Ảnh hưởng của quá trình nấu và lên men chính đến hàm lượng đường khử, axit amin hoa tan và polyphenol trong dịch bia từ malt cua giống lúa IR50404

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Công Hà Nguyễn, Hùng NguyễnTấn, Việt Thắng Phan

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 75 - 81

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 443104

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường khử, axit amin hòa tan (FAN) và polyphenol tổng (TPC) trong quá trinh nấu và lên men chính của malt từ giống lúa IR50404 được thực hiện. Giống lúa IR50404 được ngâm trong 24 giờ với nước cất, nảy mầm ở 30±2°C trong 4 ngày tạo malt non. Sau đỏ, malt non được ủ nhiệt ở nhiệt độ 50°C trong 60 phút, tiếp theo được sấy ở nhiệt độ 50°C trong 24 giờ. Quá trình dịch hóa được thực hiện trên cơ sở điều chỉnh các mức nhiệt độ tối ưu cho hoạt tính của enzyme glucoamylase (52°c trong 40 phút) và alpha amylase (70°C trong 50 phút) trên cơ sở có bổ sung 5% malt lót vào cuối quá trình dịch hóa. Kết quà cho thấy, sau quá trình dịch hóa và nấu hoa houblon hàm lưọng đường khử, axit amin hòa tan và TPC tăng tương ứng 1,61
4,89 và 1,87 lần. Trong đó, hàm lượng FAN trong dịch nha sau đun sôi (12,5 độ Brix hay 13 °P) đạt yêu cầu cho quá trinh lên men (170,49 mg/L). Quá trình lên chính (lên men chìm) được tiến hành cho dịch nha (12,5°Brix) bời Saccharomyces cereviase (1 g/L) ở nhiệt độ 14-15°c giúp dịch bia non đạt độ cồn khoảng 5%v sau 4-5 ngày. Mặt khác, trong suốt quá trình lên men chính ghi nhận sự sụt giảm tương ứng của hàm lượng đường khử, FAN, TPC và pH dịch bia. Nghiên cứu này khẳng định tiềm năng của việc sản xuất bia hoàn toàn từ malt lúa IR50404 là khả thi.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR