Ảnh hưởng của transglutaminase đến các đặc tính chất lượng pho mát tươi sử dụng axit xitric làm chất đông tụ

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Son Trinh Khanh, Thi Hoan Pham

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Giáo dục Kỹ thuật - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh, 2022

Mô tả vật lý: 41-51

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 443122

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Đánh giá ảnh hưởng của men vi sinh transglutaminase (MTGase) đến các đặc tính chất lượng pho mát bằng cách sử dụng axit xitric làm chất đông tụ. Kết quả thí nghiệm cho thấy axit xitric có khả năng kết tụ protein trong sữa phụ thuộc vào nhiệt độ. Quá trình đông tụ protein ở 50 ° C bằng axit xitric (2,0%) đã tạo ra pho mát tươi với năng suất sản xuất (% H), hàm lượng chất khô (% TS) và năng suất chất khô pho mát (CSY) là 12,81%, 41,17%, 38,73% , tương ứng. Sữa đã hoàn nguyên được ủ với MTGase trong các điều kiện khác nhau về nồng độ enzyme (0-6,0 IU / g protein), nhiệt độ xử lý (30-50 ° C) và thời gian (60-180 phút). Xử lý enzyme ở 37 ° C với nồng độ enzyme 2 IU / g protein trong 2 giờ cho thấy các giá trị cao nhất về năng suất (15,03%), hàm lượng chất khô (46,96%) và năng suất chất khô pho mát (46,83%). Kết quả phân tích điểm cảm quan, độ chua, độ tách whey và sự khác biệt về màu sắc của các mẫu phô mai tươi trong quá trình bảo quản (28 ngày) cho thấy sử dụng MTGase duy trì chất lượng sản phẩm tốt hơn. Hơn nữa, MTGase cũng cải thiện khả năng giữ nước (giảm tách whey) trong quá trình bảo quản và không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm pho mát tươi. Hơn nữa, các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm cũng đã được xác định. Kết quả cho thấy chất lượng phô mai tươi đông tụ bằng axit xitric đạt tiêu chuẩn CODEX STAN 221-2001 đối với phô mai chưa chín bao gồm cả phô mai tươi.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR