Ảnh hưởng của phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra (Pagasianodon hypophthalmus) và cá rô phi (Oreochromis niloticus)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Thủy Lê, Đỗ Quỳnh Nguyễn, Thị Mộng Thu Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 639 Hunting, fishing, conservation, related technologies

Thông tin xuất bản: Khoa học (Cần Thơ), 2020

Mô tả vật lý: 119-127

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 444385

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến chất lượng gel surimi từ cá tra và cá rô phi. So sánh chất lượng gel của hai loại surimi bằng hai phương pháp gia nhiệt: (i) gia nhiệt trực tiếp ở 90°C với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút
(ii) gia nhiệt qua 2 bước, bước 1 gia nhiệt ở 40oC với thời gian gia nhiệt từ 20, 30, 40 và 50 phút, sau đó bước 2 tiếp tục nâng nhiệt lên 90oC với thời gian gia nhiệt từ 10, 20, 30 và 40 phút. Kết quả cho thấy surimi được gia nhiệt qua 2 bước thì độ cứng, độ dai và độ bền gel cao hơn khi surimi được gia nhiệt trực tiếp. Thời gian gia nhiệt của surimi từ cá tra và cá rô phi khác nhau. Cụ thể, surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 gia nhiệt ở 40oC trong 30 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 30 phút. Đối với surimi cá tra được gia nhiệt qua 2 bước: bước 1 ở 40oC trong 50 phút và bước 2 tiếp tục nâng nhiệt ở 90oC trong 20 phút. Surimi cá rô phi được gia nhiệt qua 2 bước có độ dai là 4.955 g cao hơn surimi từ cá tra với độ dai là 4.621 g. Tuy nhiên, độ cứng và độ bền gel của hai loại surimi khi gia nhiệt qua 2 bước không có sự khác biệt.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR