Nghiên cứu chế biến và đánh giá chất lượng sản phẩm khô cá cơm (Engraulis encrasicholus) tẩm gia vị và khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền trong thời gian bảo quản

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Thủy Lê, Đỗ Quỳnh Nguyễn, Thị Mộng Thu Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam, 2020

Mô tả vật lý: 110 - 116

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 444877

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của potassium sorbate (PS), hỗn hợp gừng tỏi (GT), phương pháp xử lý nhiệt đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị và khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền. Khô cá cơm được chuẩn bị theo 4 nghiệm thức (NT) (NT1: cá được ngâm 5% PS
NT2: trộn 3% GT
NT3: ngâm 5% PS và trộn 3% GT
NT4: đối chứng), sấy ở 40°C trong 16 giờ. Cả 4 nghiệm thức, sản phẩm khô cá cơm được bảo quản ít nhất 8 tuần ở nhiệt độ thường thông qua chỉ tiêu cảm quan, peroxide value, độ ẩm và vi sinh. NT3 cho sản phẩm có chất lượng cảm quan cao nhất và vi sinh thấp nhất. Sản phẩm khô cá cơm tẩm gia vị ăn liền được sản xuất bằng 3 phương pháp (chiến trong dầu, nướng và microwave). Chế biến nhiệt bằng microwave cho sản phẩm có thời gian bảo quản ít nhất 8 tuần cao hơn phương pháp nướng và chiến trong dầu cho sản phẩm bảo quản ít nhất 6 tuần ở nhiệt độ thường.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR