Ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (oreochromis niloticus)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Diễm Hương Nguyễn, Đỗ Dạ Thảo Phan, Điều Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế, 2022

Mô tả vật lý: 3020-3029

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 444917

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Mục tiêu của nghiên cứu này là đánh giá ảnh hưởng của mỡ heo, tinh bột biến tính và chitofood (Poly- β- (1-4) -D-glucosamine) lên đặc tính cấu trúc và màu sắc của gel xúc xích làm từ cá rô phi (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu đã thử nghiệm 4 mức tỷ lệ mỡ heo: thịt cá là 10:90, 15:85, 20:80 và 25:75. Kết quả cho thấy, xúc xích chứa 20% mỡ heo và 80% thịt cá rô phi có khả năng giữ nước (WHC) đạt giá trị cao nhất (93,05%), đặc tính cấu trúc lớn nhất (lực cắt đạt 3,94 N và độ uốn gập đạt 4,60 điểm) và khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mức còn lại (p<
0,05). Độ trắng (WI) và độ sáng (L*) của sản phẩm xúc xích ở nghiệm thức chứa mỡ heo 20% (78,42 và 83,09) và 25% (77,58 và 82,88) đạt giá trị cao nhất (p<
0,05). Kết quả nghiên cứu cũng đã xác định ở mức bổ sung 4% tinh bột biến tính tạo được sản phẩm có đặc điểm về cấu trúc và màu sắc tốt nhất (so với các mức bổ sung tinh bột khác 2%, 3% và 5%), với giá trị WHC đạt 94,66%, lực cắt đạt 4,04 N và độ uốn gập đạt 4,6 điểm (p<
0,05)., Sản phẩm xúc xích khi bổ sung chitofood với tỷ lệ từ 0,2% - 0,5% có độ ẩm thấp hơn so với mẫu đối chứng (p<
0,05), tuy nhiên, không có sự khác biệt lớn về độ ẩm giữa các nghiệm thức có bổ sung chitofood (p>
0,05). Xúc xích ở nghiệm thức bổ sung 0,3% chitofood đạt giá trị WHC (95,02%), lực cắt (3,36 N) lớn nhất, tuy nhiên sự sai khác này không có ý nghĩa thống kê so với nghiệm thức có bổ sung 0,4% và 0,5% chitofood (p>
0,05). Kết quả này là cơ sở khoa học cho xây dựng quy trình chế biến xúc xích cá rô phi.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR