Ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi và mè rang bổ sung đến chất lượng của sốt gia vị Hồng Quân

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Duy Tân Nguyễn, Thị Ngọc Trang Nguyễn, Nghĩa Khang Trần, Thị Xuân Tuyền Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2022

Mô tả vật lý: 68 - 76

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 445006

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bột tỏi (4, 5, 6, 7%) và mè rang bổ sung (8, 10, 12 và 14%) đến hàm lượng các hoạt chất sinh học (phenolic, flavonoid và tannin), khả năng chống oxy hóa (DPPH, FRAP, AAI) và chất lượng (thành phần hóa học - protein, lipid, đường, axit và màu sắc) của sản phẩm sốt gia vị Hồng quân. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột tỏi 6% và mè rang bổ sung 12% là thông số tối ưu của thí nghiệm. Ở điều kiện tối ưu này, sản phẩm sốt gia vị hồng quân có điểm đánh giá cảm quan cao về màu sắc, mùi vị, trạng thái và mức độ ưa thích
với các thông số màu sắc (L* là 49,94, a* là 6,54, b* là 14,33 và độ biến màu △E là 45,64)
hàm lượng các hoạt chất sinh học (tannin là 2,97 mgTAE/g, phenolic là 1,08 mgGAE/g, flavonoid là 30,62 mgQE/100 g)
hoạt động chống oxy hóa (FRAP là 6,08 µM FeSO4/100 g
DPPH là 87,27%
AAI là 3,29)
hàm lượng các thành phần hóa học (axit tổng 0,850%, protein tổng 3,595 mg/g, đường tổng 23,449 mg/g và lipid 4,111%).

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR