Tối ưu hóa điều kiện lên men rượu vang Mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) sử dụng nấm men Saccharomyces cerevisiae BV818

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Đăng Long Bùi, Thị Kiều Tiên Đoàn, Xuân Phong Huỳnh, Minh Châu Lưu, Ngọc Thạnh Nguyễn, Ngọc Tường Vy Nguyễn, Thị Giang Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2021

Mô tả vật lý: 177 - 185

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 445423

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Tuyển chọn chủng nấm men thương mại có khả năng lên men tốt đồng thời tối ưu hóa các điều kiện lên men rượu vang mãng cầu xiêm (Annona muricata L.) thông qua các mô hình thống kê. Thử nghiệm lên men rượu vang mãng cầu xiêm (xừ lý bằng enzyme pectinase 3%) được thực hiện với 7 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại (RV002, RV100, BV818, Instant, Mauripan, Angel và Five Stars). Kết quả cho thấy sau 7 ngày lên men ở 30°C, chủng S. cerevisiae BV818 có khả năng lên men tốt nhất trong các chủng thử nghiệm với hàm lượng ethanol đạt 12,32% v/v và đạt yêu cầu về các yếu tố về cảm quan. Khảo sát ảnh hưởng đến quá trình lên men với 6 nhân tố thông qua mô hình Plackett-Burman Design (PBD) cho thấy 3 nhân tố bao gồm hàm lượng peptone, (NH4)2SO4 và pH có tác động có ý nghĩa đến khả năng sinh ethanol của chủng S. cerevisiae BV818. Tối ưu hóa điều kiện lên men sử dụng mô hình Central Composite Design (CCD) đã thu được rượu vang mãng cầu xiêm đạt 12,76% v/v ethanol với hàm lượng các thành phần bổ sung gồm 4,42 g/L peptone, 1,92 g/L (NH4)2SO4 và ở pH là 4,97.

Tạo bộ sưu tập với mã QR