Xác định các điều kiện lên men, các hợp chất sinh học và hoạt tính kháng oxy hóa của rượu trái cây lên men từ quả cà na (Canarium album)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Thảo Nhi Lâm, Thị Niềm Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2023

Mô tả vật lý: 72-78

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 445446

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang cà na (Canarium album) sử dụng dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả cho thấy sản phẩm rượu vang thu được có độ cồn cao (9,04% v/v) với mật số nấm men 107 tế bào/mL, dịch lên men được bổ sung đường saccharose đạt 25°Brix, pH 4,0 và lên men trong thời gian 12 ngày. Dịch quả và rượu vang cà na có sự hiện diện của các nhóm hợp chất sinh học như phenol, tannin, flavonoid, alkaloid, coumarin, quinone, saponin, terpenoid và steroid. Hàm lượng polyphenol tổng của dịch quả cà na cao hơn rượu vang cà na, cụ thể là 60,098 mg GAE/mL và 29,001 mg GAE/mL. Sau quá trình lên men, khả năng khử gốc tự do DPPH của rượu vang cà na đạt giá trị IC50 là 1,17 μL/mL, tăng so với dịch cà na ban đầu với giá trị IC50 là 4,97 μL/mL. Khả năng khử gốc peroxide H2O2 của rượu vang cà na có sự thay đổi không đáng kể sau quá trình lên men. Giá trị IC50 của rượu vang và dịch cà na lần lượt là 6,24 μL/mL và 4,47 μL/mL. Kết quả cho thấy dịch quả ban đầu và rượu vang cà na đều có khả năng kháng oxy hóa tốt

Tạo bộ sưu tập với mã QR