Ảnh hưởng của thời gian xay, nhiệt độ và thời gian chiên đến chất lượng chả cá rô phi

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thanh Chính Phạm, Chí Thảo Phan, Hữu Tặng Phan, Thị Kiên Hảo Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Nghiên cứu khoa học và Phát triển kinh tế - Trường Đại học Tây Đô, 2021

Mô tả vật lý: 228-240

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 445693

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá ảnh hưởng của một số yếu tố chế biến đến chất lượng sản phẩm chả cá rô phi chiên, hướng đến chế biến ra sản phẩm chả cá có chất lượng tốt và an toàn vệ sinh thực phẩm. Trong nghiên cứu này, ảnh hưởng của thời gian xay mịn khối paste (1,0 phút, 1,5 phút, 2,0 phút, 2,5 phút), nhiệt độ và thời gian chiên (170 oC, 180 oC, 190 oC
3 phút, 5 phút, 7 phút) đến chất lượng chả cá đã được khảo sát. Kết quả nghiên cứu cho thấy, chả cá rô phi được xay mịn trong 2,0 phút và chiên ở nhiệt độ 180 oC trong 5 phút có cấu trúc dẻo dai vừa phải đặc trưng cho chả cá chiên (độ lớn lực nén đạt 1888,17 g/ cm2), màu vàng sáng (L =73,05) độ ẩm tương đối cao (68,22%), khả năng giữ nước cao (66,93%) và có giá trị cảm quan tốt nhất. Mẫu đạt chỉ tiêu an toàn về vi sinh theo QCVN 8-3:2012/BYT.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR