Ảnh hưởng của loại hóa chất và phương pháp xử lý đến khả năng loại bỏ vị đắng vỏ cam sành (Citrus sinensis) bổ sung vào sản phẩm Marmalade

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Đức Tùng Nguyễn, Thị Kiều Tiên Nguyễn, Việt Thuận Nguyễn, Thị Ánh Ngọc Tống, Hứa Hồng Nhạn Trần, Ngọc Nhã Trân Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2023

Mô tả vật lý: 155-163

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 445842

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Vỏ cam là nguồn phụ phẩm tiềm năng trong quá trình chế biến sản phẩm, đặc biệt là marmalade từ trái cam. Tuy nhiên, vỏ cam gây ra vị đắng và giảm giá trị cảm quan. Do đó, nghiên cứu loại bỏ vị đắng là cần thiết. Mục tiêu của nghiên cứu là (i) xác định ảnh hưởng của loại hóa chất (các dung dịch NaOH 100 ppm, NaCl 20%, NaOH 100 ppm + NaCl 20%, phèn chua 20% [K2SO4.Al2(SO4)3.24H2O]), (ii) phương pháp xử lý (chần trong dung dịch, ngâm trong dung dịch, chần nước) đến khả năng giảm hàm lượng naringin, giảm vị đắng, duy trì giá trị dinh dưỡng và (iii) ảnh hưởng của tỉ lệ vỏ cam bổ sung đến chất lượng sản phẩm. Kết quả cho thấy vỏ cam được chần trong dung dịch NaOH 100 ppm trong 2 phút rồi ngâm trong dung dịch NaOH cùng nồng độ trong 1 giờ giúp giảm hàm lượng naringin cao (từ 16,58 giảm còn 3,70 mg/100g). Bên cạnh đó, hàm lượng polyphenol còn được duy trì ở mức cao, cụ thể là 15,26 mgGAE/gCBK. Sản phẩm marmalade có chất lượng tốt nhất khi bổ sung 2% vỏ cam.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR