Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối và nhiệt độ đến sự biến đổi thành phần hóa lý của bột thanh long ruột đỏ hòa tan trong quá trình bảo quản

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Anh Quânl Phạm Ngọc Trâml Đỗ Lê Hạnh Trang Đỗ, Thị Ngọc Diệp Dương, Quang Bình Hoàng, Hồng Ngoan Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển (ĐH Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh), 2021

Mô tả vật lý: 34-42

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 446386

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu này đã được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản (5 - 70C, 29 - 310C và 500C) và độ ẩm tương đối của môi trường (RH 10 - 84%) đến sự biến đổi các hợp chất chống oxy hóa như betacyanin, polyphenol cũng như màu sắc, độ ẩm và hoạt độ nước của sản phẩm bột thanh long ruột đỏ trong quá trình bảo quản. Kết quả nghiên cứu cho thấy, sau 40 ngày bảo quản tại nhiệt độ 5 - 70C, mẫu có hàm lượng betacyanin là 3,76 mg/100 g vật chất khô (vck) và polyphenol tổng là 28,31 mg/100 g vck
các giá trị này cao hơn so với mẫu được bảo quản tại nhiệt độ môi trường (29 - 310C) và 500C. Bên cạnh đó, kết quả nghiên cứu cũng đã ghi nhận được độ ẩm môi trường từ 10% - 23% cho sản phẩm có hàm lượng betacyanin (4,16 - 3,61 mg/100 g vck) và polyphenol tổng (27,29 - 25,66 mg/100 g vck), cũng như hoạt độ nước độ nước (0,28 - 0,3) tốt hơn so với vùng độ ẩm 57 - 84%.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR