Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm nước ép dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Bích Ngọc Đỗ, Đức Giang Hoàng, Thị Bình Phạm

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Nông nghiệp và Phát triển, 2022

Mô tả vật lý: 62-69

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 446453

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Gần đây, những loại nước uống trái cây dạng tự nhiên ngày càng được ưa chuộng để dùng thay thế các thức uống thông thường hàng ngày khác. Nước ép trái cây dạng đục, đặc biệt là những trái cây ít đường nhiều chất xơ có khả năng thanh lọc cơ thể rất tốt, giúp giải độc, bổ sung lượng lớn vitamin, chất xơ. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ trong quá trình chế biến nước ép quả dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo để từ đó lựa chọn các thông số kỹ thuật phù hợp tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Kết quả nghiên cứu đã xác định được: tỷ lệ phối chế bí đao/táo/dưa leo là 30/40/30 cho nước quả ép dạng đục có màu sắc đẹp và mùi vị đặc trưng, hài hòa giữa 3 loại nguyên liệu phối chế
nồng độ acid là 0,1% và nồng độ chất khô hòa tan là 100 Bx tạo hương vị cộng hưởng tốt nhất cho sản phẩm nước ép quả dạng đục từ nguyên liệu bí đao, táo và dưa leo
nồng độ pectin/CMC là 0,3/0,2% cho trạng thái sản phẩm tốt nhất
nhiệt độ thanh trùng là 90o C trong thời gian 15 phút là công thức được đánh giá cao nhất về các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi, vị, trạng thái
sản phẩm sau 1 tháng bảo quản kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan đều không có sự biến đổi đáng kể về các chỉ tiêu hóa lý, đạt ngưỡng cho phép về chỉ tiêu vi sinh và chất lượng cảm quan trung bình có trọng lượng đạt loại Khá.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR