Ảnh hưởng của phụ gia đến sự thay đổi tính chất hóa lý thịt cá xay từ cơ thịt sẫm cá ngừ (Thunnus albacares) theo thời gian bảo quản ở 00C±1

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Văn Hiện Đinh, Hồng Ngân Nguyễn, Thế Nguyên Nguyễn, Trọng Bách Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Cần Thơ), 2023

Mô tả vật lý: 142-148

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 446790

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của tinh bột biến tính (TBBT) và protein đậu nành (soy protein concentrate-SPC) đến độ cứng, tỷ lệ hao hụt trọng lượng, sự co rút kích thước, sự biến đổi chỉ tiêu TBARS và TVBN của gel protein thịt cá xay trước và sau khi gia nhiệt được bảo quản ở nhiệt độ 00C± 1. Kết quả cho thấy khi bổ sung TBBT hay SPC với tỷ lệ là 6% giúp gel protein thịt cá xay cải thiện được cấu trúc
tỷ lệ hao hụt trọng lượng của gel protein sau khi gia nhiệt tăng lên khoảng 5-8% (TBBT) và 10-15% (SPC)
sự co rút kích thước tăng dao động từ 5 đến 7,5% cho cả gel bổ sung TBBT hay SPC sau 15 ngày bảo quản ở 00C± 1. Chỉ số TBARS và TVB-N tăng không đáng kể trong thời gian bảo quản dưới 9 ngày cho cả hai loại gel bổ sung TBBT và SPC.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR