Ảnh hưởng của xơ cam quýt đến tính chất cấu trúc, vật lý của kem lạnh không sữa từ dịch đậu ngự, sữa dừa và khoai lang tím

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Nguyệt Nguyễn, Thu Trang Nguyễn, Thị Thùy Dương Trịnh

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 641.874 Alcoholic beverages

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM, 2021

Mô tả vật lý: 201-212

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 447794

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Aquafaba - là chất lỏng nhớt thu được từ quá trình nấu các loại đậu - có thể thay thế trứng, sữa trong chế biến các sản phẩm tráng miệng lạnh do khả năng tạo bọt và khả năng nhũ hóa của chúng. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định được công thức chế biến kem lạnh thuần chay từ việc tận dụng nguồn nước aquafaba từ đậu ngự, sữa dừa, khoai lang tím và xơ cam quýt để đạt được các tính chất cấu trúc của kem lạnh không sữa từ các nguyên liệu tự nhiên. Các phương pháp hydrat hóa được thực hiện để khảo sát tính chất, độ ổn định của hỗn hợp kem. Các thuộc tính cấu trúc của kem lạnh như: khả năng kết hợp và giữ khí, tốc độ tan chảy, cấu trúc của kem lạnh trong từng mẫu kem đã được thực hiện. Kết quả ghi nhận cho thấy việc bổ sung xơ cam quýt vào công thức kem làm tăng khả năng kết hợp và giữ khí, làm giảm độ cứng của mẫu kem và tốc độ tan chảy của kem tăng dần khi tăng nồng độ xơ cam quýt. Nghiên cứu đóng góp vào xu hướng chế biến các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật và phát triển dòng sản phẩm kem thuần chay cho các đối tượng ăn thuần chay, những người bị hội chứng không dung nạp lactose, và các đối tượng không sử dụng trứng sữa để cải thiện sức khỏe.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR