Anthocyanin compounds are natural colored compounds shown to have beneficial effects in preventing cardiovascular disease, being antioxidant and preventing the development of tumors. Moreover, they can limit the risk of cancer and reduce stroke effect. They are also good for regulating blood sugar in people with diabetes. Antocyanin can be found in almost all plants except cactus plant, beets and aquatics plants. This study focuses on surveying the amount of anthocyanin content in the black rice and the influence of heat process on antocyanin content in the black rice cake in order to cre-ate the basis for finding an effective way to heat up to limit the variation in antocyanin concentrations of black rice cake during the production process. Từ khóa black rice , anthocyanin, black rice cake.Antocyanin là chất màu tự nhiên đã được chứng minh là có tác dụng tốt trong việc phòng các bệnh tim mạch, chống lão hóa, ngăn ngừa sự phát triển của các khối u, hạn chế nguy cơ bị đột quỵ, có tác dụng tốt trong điều hòa lượng đường huyết ở người bị tiểu đường… Nghiên cứu này khảo sát hàm lượng anthocyanin trong gạo đen và sự ảnh hưởng của quá trình gia nhiệt đến hàm lượng antocyanin có trong bánh gạo đen để tạo cơ sở cho việc nghiên cứu tìm ra phương pháp gia nhiệt tối ưu giúp hạn chế sự biến đổi hàm lượng antocyanin trong quá trình sản xuất. Từ khóa Gạo đen, anthocyanin, bánh gạo đen.