Nghiên cứu xây dựng công thức sản xuất sữa thực vật dành cho người ăn kiêng từ glucomannan trong củ nưa và một số thảo dược

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hường Đặng, Thị Hạnh Đỗ, Thanh Đức Hoàng, Thị Thu Hiền Nguyển, Hương Quỳnh Phạm, Thị Cương Vũ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 613 Personal health and safety

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Trường Đại học Công nghiệp Hà Nội, 2022

Mô tả vật lý: 126-132

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 448121

Thêm vào giỏ

Tình trạng béo phì, tiểu đường, nhu cầu ăn kiêng ngày một gia tăng. Các nghiên cứu để xác lập công thức sản xuất dòng sản phẩm dạng sữa dành cho người ăn kiêng chưa được nghiên cứu nhiều. Mục đích của nghiên cứu này là lựa chọn nguyên liệu, phương pháp xử lý nguyên liệu và thành phần nguyên liệu để xây dựng công thức sản phẩm đạt được giá trị dinh dưỡng cao, đảm bảo các yếu tố cảm quan thực phẩm. Thí nghiệm được bố trí trên 3 công thức với hàm lượng chất khô của glucomannan được bố trí theo các tỷ lệ khác nhau. Các hoạt chất từ thảo dược khác có hàm lượng bằng nhau trong các công thức. Kết quả lựa chọn công thức N3 có các chỉ tiêu đạt được giá trị cao nhất. Công thực N3 được lựa chọn với chỉ tiêu hóa sinh có hàm lượng chất trên 100ml: protein là 4,2g, glucid là 11,4g, lipid 2,3g
Các chỉ tiêu hóa lý về mùi, vị, màu đảm bảo được tính đặc trưng của sản phẩm, kết quả đánh giá theo phương pháp cho điểm đạt 18,8 ở mức đánh giá loại tốt. Chỉ tiêu về độ nhớt đối với sản phẩm dạng sữa là 5,58 ± 0,03cP có đặc tính dung dịch ở trạng thái lỏng, bề mặt mịn. Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí ở 30o C là 3,1 x 104 CFU/m dưới mức cho phép, các chỉ tiêu về vi sinh vật coliforms, E.coli và S.aureus không phát hiện. Nghiên cứu đã xác đính được công thức sản phẩm dạng sữa đạt về mặt dinh dưỡng và an toàn thực phẩm. Kết quả nghiên cứu mới chỉ la bước đầu làm cơ sởcho các nghiên cứu tiếp theo.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR