Ảnh hưởng của hóa chất potassium metabisulfite và citric acid đến các chỉ tiêu hóa lý của thịt quả mãng cầu xiêm Annona muricata trong quá trình bảo quản.

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hiền Trang Đỗ, Thị Tuyết Anh Lê, Lê Phương Thảo Phan, Thảo Thơ Phan

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 631 Specific techniques; apparatus, equipment, materials

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Đại học Đà Nẵng , 2020

Mô tả vật lý: 45297

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 448484

Thêm vào giỏ

Nghiên cứu đánh giá khả năng bảo quản thịt quả mãng cầu xiêm (MCX) bằng phụ gia thực phẩm potassium metabisulfite (KMS), citric acid và sự kết hợp giữa hai loại phụ gia đó ở những nồng độ khác nhau được thực hiện bằng cách theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý trong quá trình bảo quản thịt quả MCX ở nhiệt độ phòng (25-35oC) trong 21 ngày. Kết quả nghiên cứu xác định có thể sử dụng KMS 1000 ppm kết hợp với citric acid 500 ppm để bảo quản thịt quả MCX. Nồng độ này được chọn để bảo quản thịt quả MCX trong thời gian 3 tháng ở 5oC. Kết quả cho thấy chất lượng thịt quả MCX được giữ ổn định. Cụ thể là, sự thay đổi pH trước và sau quá trình bảo quản là không đáng kể (5,22
5,32)
tổng chất rắn hòa tan (TSS) của thịt quả tăng nhẹ (26,0
26,8)
lượng đường tổng tăng trong thời gian bảo quản (17,95
20,82)
hàm lượng acid tổng giảm nhẹ (0,62
0,58)
hàm lượng vitamin C trong thịt quả giảm (18,50
16,22) và hàm lượng SO2 trong thịt quả là 590 ppm.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR