Khảo sát thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) cuối quá trình chế biến

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Tuyết Nga Mai, Thị Kiều Diễm Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 2021

Mô tả vật lý: 26-35

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 448867

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Khảo sát chất lượng của cá rô phi vằn sau quá trình phi lê và sau khi đông rời IQF, kết quả khảo sát cho thấy phi lê cá rô phi sau khi đông lạnh có hàm lượng lipid là 0,68% và hàm lượng acid béo tự do 4,87 g/100 g chất béo. Chỉ số acid thiobarbituric (TBARS) trong phi lê sau khi phi lê và đông lạnh thấp (lần lượt là 0,06 ± 0,004 và 0,11 ± 0,012 mg MDA/kg), đồng thời hàm lượng peroxide sau phi lê và sau quá trình đông lạnh đều dưới ngưỡng phát hiện. Hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) ban đầu của phi lê cá rô phi sau phi lê là 11,13 ± 0,74 và sau đông lạnh là 12,82 ± 1,22 mg N/100g thấp hơn rất nhiều so với ngưỡng cho phép là 25 mg N/100 g. Lượng Pseudomonas spp., tổng số vi sinh vật hiếu khí (TVC), Clostridium perfringens, Coliforms và E.coli nằm trong giới hạn cho phép, không phát hiện sự có mặt của các vi sinh vật gây bệnh như Samonella, Staphylococcus, Vibrio, Listeria. Kết quả định danh vi sinh vật trên phi lê cá rô phi cho thấy có sự hiện diện của các vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng Pseudomonas lundensis và Pseudomonas fragi.

Tạo bộ sưu tập với mã QR