Nghiên cứu khảo sát quá trình oxy hóa lipid và protein của cá trích (Sardinella gibbosa) được xử lý bằng natri axetat (2,5% w/v) ở 4oC. Sau 3, 6, 9 và 12 ngày, quá trình oxy hóa lipid và protein được đánh giá bằng các chỉ số như giá trị pH, peroxide (PV), chất phản ứng với axit thiobarbituric (TBARS), hoạt tính của enzyme protease và sulfhydryl. Kết quả cho thấy, pH dao động từ 6,33 ± 0,005 đến 7,42 ± 0,005 (p <
0,05)
PV là 1,73 ± 0,31 đến 7,13 ± 0,5 (mEq/kg) (p <
0,05) và TBA từ 53,3 ± 0,28 μmol MDA/kg đến 207,4± 0,47 μmol MDA/kg (p <
0,05). Hoạt tính của enzyme protease giảm từ 0,323-0,175 U/mg protein (p <
0,05) và sulfhydryl giảm từ 14,39-7,198 µmol/g protein (p <
0,05). Do đó, natri axetat ngăn chặn hiệu quả quá trình oxy hóa lipid và protein, kéo dài tuổi thọ của thịt cá trích.