Tăng giá trị sinh học của protein trong sản phẩm chế biến từ cá nục bằng enzyme protease

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thế Hưng Hoàng, Thị Phương Lan Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 576 Genetics and evolution

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2020

Mô tả vật lý: 40-45

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 449498

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Enzyme protease có tác dụng thủy phân đạm động vật (protein có kết cấu phức tạp) thành các amino axit tự do - dạng nitơ hữu cơ dễ hấp thụ. Nghiên cứu này cho thấy sử dụng enzyme protease trong quá trình chế biến cá nục đã làm tăng giá trị dinh dưỡng, chất lượng cảm quan màu sắc, mùi vị của sản phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người sử dụng, nhất là khi cường độ lao động tăng cao. Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ, thời gian ướp enzyme protease trong quá trình chế biến. Kết quả thu được tỷ lệ enzyme protease 0,40%, thời gian ướp là 20 phút cho chấtlượng cảm quan phù hợp nhất và hàm lượng 8 axit amin cần thiết tăng 1,32 lần so với sản phẩm chế biến từ cá không được ướp enzyme.

Tạo bộ sưu tập với mã QR