Nghiên cứu tiền đề phát triển hệ thống thuật ngữ mô tả mùi vị (sensory lexicon) cho trà xanh Việt Nam

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hoàng Dũng Nguyễn, Thị Minh Nguyễn, Thụy Xuân Uyên Phan

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - ĐH Công nghiệp TP. Hồ Chí Minh, 2022

Mô tả vật lý: 66-78

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 450687

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu nhằm phát triển một hệ thống thuật ngữ mô tả (lexicon) cho trà xanh Việt Nam, với định hướng cung cấp một công cụ mới cho phân tích mô tả trà xanh, đóng góp vào quá trình kiểm soát chất lượng và nghiên cứu sản phẩm mới. Hội đồng cảm quan gồm mười hai thành viên được huấn luyện trong 40 giờ nhằm nâng cao khả năng mô tả, khả năng phân biệt các sản phẩm, khả năng lặp lại các đánh giá và đạt đồng thuận với các thành viên khác. Hội đồng đã phát triển 107 thuật ngữ mô tả đặc tính cảm quan trên 30 sản phẩm trà xanh Việt Nam (10 Lâm Đồng, 20 Thái Nguyên). Các thuật ngữ này được phân thành 23 nhóm, gồm có: 21 nhóm thuật ngữ mô tả mùi/hương, 1 nhóm thuật ngữ mô tả vị, và 1 nhóm thuật ngữ mô tả cảm giác. Trong số này, mười một thuộc tính được coi là đặc trưng cho trà xanh Việt Nam là: mùi lá xanh, mùi cỏ mới cắt, mùi lá cháy, mùi khói, mùi rong biển, mùi hoa, mùi hạt rang, vị đắng, vị umami, cảm giác chát và hậu vị ngọt.

Tạo bộ sưu tập với mã QR