Trích ly và bền hóa chlorophyll ứng dụng trong thực phẩm

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Hoàng Anh Phan, Thị Phương Linh Võ

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2023

Mô tả vật lý: 429-435

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 452132

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Rau chân vịt được khảo sát trích ly chlorophyll với dung môi ethanol 96% có và không có bổ sung ZnCl2. ZnCl2 đã chứng tỏ giúp cải thiện hiệu quả trích ly, dịch chiết thu được có hàm lượng chlorophyll tăng 1,2 lần. Thử nghiệm tạo bột màu với chất mang maltodextrin cho thấy, dịch chiết có trao đổi với Zn2+ cho bột màu xanh hơn so với mẫu bột từ dịch chiết không có trao đổi, chứng tỏ Zn2+ đã giúp cải thiện độ bền chlorophyll sau quá trình xử lý nhiệt. Mẫu bột tạo bằng phương pháp cô quay cho màu đậm hơn, hiệu suất thu hồi cao hơn so với mẫu bột bằng phương pháp sấy phun. Tuy nhiên, độ hòa tan của bột cô quay kém hơn. Việc hỗ trợ Tween 80 trong giai đoạn cô quay đã cải thiện đáng kể kết cấu cũng như độ hòa tan của bột. Trong điều kiện bảo quản lạnh sau 4 tuần, bột cô quay Zn-chlorophyll có bổ sung Tween 80 lại cho tốc độ biến tính chlorophyll (giảm 18%) nhanh hơn so với bột sấy phun (giảm 14%).

Tạo bộ sưu tập với mã QR