Vi sinh vật tổng số và gây bệnh trong quy trình chế biến cá tra: công đoạn phi lê và chỉnh hình

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Ngọc Thanh Tâm Huỳnh, Công Hà Nguyễn, Thị Ánh Ngọc Tống

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2021

Mô tả vật lý: 64-71

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 453958

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Trong quá trình chế biến cá Tra (Pangasius hypophthalmus) phi lê đông lạnh, hệ vi sinh vật bị ảnh hưởng bởi nguyên liệu và điều kiện chế biến, do đó có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong đó, phi lê và chỉnh hình được xem là hai công đoạn có nguy cơ cao. Nghiên cứu này nhằm so sánh chất lượng vi sinh vật tại công đoạn phi lê và chỉnh hình ở 04 nhà máy chế biến cá Tra (VL, DT, AG và CT) thuộc khu vực Đồng bằng sông Cửu Long. Mẫu cá và môi trường chế biến như tay (găng tay) công nhân và bề mặt tiếp xúc được đánh giá chất lượng vi sinh vật tổng số (TMC) và định tính sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh như: Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae và Salmonella spp. Kết quả cho thấy, mật số TMC trên cá chỉnh hình và phi lê ở 04 nhà máy VL, DT, AG và CT lần lượt là 7,1 ± 0,4 và 6,3 ± 0,8
7,5 ± 0,7 và 6,9 ± 0,8
6,7 ± 1,1 và 4,9 ± 0,9
6,0 ± 0,4 và 5,5 ± 0,6 log CFU/g. Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae và Salmonella spp. hiện diện rải rác trên các mẫu cá, tay (găng tay) và dụng cụ chế biến. Vì vậy, nhà máy cần có phương pháp bảo quản cá bán thành phẩm tốt, thực hành sản xuất tốt nhất và triển khai hiệu quả hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ nhiễm chéo để đảm bảo chất lượng và an toàn của sản phẩm.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR