Nghiên cứu này xác định thành phần hoá học cơ bản và các thông số vật lý của cá ngừ đại dương đánh bắt tại Việt Nam nhằm phục vụ cho quá trình nghiên cứu làm lạnh và bảo quản tiếp theo. Nghiên cứu được thực hiện trên cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to kích cỡ 20 kg up và 40 kg up. Kết quả cho thấy thịt cá ngừ chiếm phần lớn (gần 70%), nội tạng chiếm trên 10%, còn lại là các phần khác (đầu, vây, xương, da). Hàm lượng ẩm trung bình 74 - 81%, protein dao động từ 20 - 22%, lipid khoảng 3%, glucid tương đối thấp trong khoảng từ 0,1-0,2%, tro 0,87- 0,92%. Khối lượng riêng của cá ngừ đại dương ướp lạnh ở 0 - 4oC là 1.006 - 1.108 (kg/m3). Điểm băng từ -1,85 đến -2,00oC
nhiệt dung riêng 0,8140 - 0,835 (kcal/kgoC) (trên điểm băng) và 0,454 - 0,459 (kcal/kgoC) (dưới điểm băng)
nhiệt hàm 20,356 - 20,869 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25oC đến 0oC và 21,914 - 22,466 (kcal/kg) để giảm nhiệt độ thịt cá từ 25oC đến điểm băng.