Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột khoai lang tím (Sonneratia caseolaric L.)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Kim Phụng Nguyễn, Thị Hiền Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương, 2023

Mô tả vật lý: 378-383

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 454755

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Khoai lang tím chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học được kể đến như anthocyanins và polyphenol được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm và nồng độ NaHSO3 đến màu sắc khoai lang tím, khảo sát nhiệt độ sấy ảnh hưởng (70oC, 80oC, 90oC) đến hàm lượng anthocyanin, polyphenol tổng số và màu sắc. Kết quả cho thấy, việc hạn chế sự biến màu bằng cách ngâm trong dung dịch NaHSO3 với nồng độ 0,05% và thời gian xử lý 50 phút cho kết quả tốt nhất. Nhiệt độ sấy 80oC ít ảnh hưởng đến màu sắc nhất, hàm lượng anthocyanin cao nhất 5,79d±0,02% và polyphenol tổng số là 78,67±0,93mgGAE/100mg chất khô.

Tạo bộ sưu tập với mã QR