Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lí và điều kiện chiết rút đến chất lượng của gelatin từ da cá tra (Pangasianodon hypophthalmus)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Minh Thủy Lê, Văn Thơm Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học - Công nghệ Thủy sản, 2019

Mô tả vật lý: 130-138

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 455397

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu này nhằm xcc định thành phần hóa học của da cá tra và đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ như điều kiện khử protein không phải là collagen, điều kiện chiết rút và chế độ sấy đến chất lượng của gelatin từ da cá tra. Da cá tra sau khi được so chế thì được ngâm trong dung dịch NaOH 0,1M trong thời gian ngâm (1, 2 và 3 giờ), và nhiệt độ (60ºC, 70ºC và 80ºC) khác nhau. Kết quả cho thấy xử lí da cá trong NaOH 0,1 M với thời gian 2 giờ đã khử được hợp chất nitơ phi protein tốt nhất. Mẫu đã qua xử lí được nấu chiết trong nước cất ở nhiệt độ 70ºC với thời gian 1 giờ thu được dung dịch gelatin có độ nhớt, hiệu suất thu hồi và độ bền gel là cao nhất lần lượt là: 7,64 mPas, 13,1% và 149 g. Dung dịch sau nấu chiết được đem đi làm đông tách nước rồi sấy khô ở nhiệt độ 60ºC trong thời gian 22 giờ cho sản phẩm có ẩm độ phù hợp, hiệu suất thu hồi và độ hòa tan cao nhất (lần lượt là: 11,2
17,4 và 97,0%). Độ bền gel của gelatin từ da cá Tra cao gấp 1,98 so với gelatin thương mại. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng của gelatin từ da cá Tra đã đáp ứng được các tiêu chuẩn của gelatin thương mại trên thị trường.

Tạo bộ sưu tập với mã QR