Việc sản xuất sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ bằng enzyme Alcalase đã được nghiên cứu. Sự thuỷ phân đầu cá ngừ được thực hiện bằng enzyme Alcalase 0,5% với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1: 1 ở nhiệt độ 55°C, pH tự nhiên (6,5) trong thời gian 6 giờ. Kết quả nghiên cứu cho thấy đầu cá ngừ vẩy vàng có hàm lượng protein 14,8%, hàm lượng lipid 13,5%, tỷ lệ thu hồi nitơ trong sản phẩm thuỷ phân protein tăng theo thời gian thuỷ phân. Sau 6 giờ thuỷ phân, tỷ lệ thu hồi nitơ đạt được 87,6%. Sản phẩm thuỷ phân protein từ đầu cá ngừ có hàm lượng protein 89,4%, lipit 1,4% và tro 7,7%. Tổng hàm lượng các axit amin là 68,82 g/100 g, hàm lượng các axit amin không thay thế là 36,49 g/100 g. Sản phẩm thuỷ phân protein đầu cá ngừ có giá trị dinh dưỡng cao, tỷ lệ axit amin không thay thế là 53,02% tổng axit amin. Các axit amin có hàm lượng cao trong sản phẩm thủy phân protein từ đầu cá ngừ là aspartic, leucine, glycine, histidine và alanine. Dầu cá thu được từ sự thuỷ phân đầu cá ngừ giàu axit béo omega 3, đặc biệt là axit docosahexaenoic (DHA) và axit eicosapentaenoic (EPA). Các axit béo có hàm lượng cao trong dầu đầu cá ngừ là axit palmitic, axit oleic và axit docosahexaenoic.