Nghiên cứu được thực hiện để nâng cao chất lượng của chitin thu nhận từ vỏ tôm, trong quá trình loại bỏ protein. Các nghiên cứu trước đây cho thấy để tổng hợp chitosan, quá trình khử protein và khử khoáng được thực hiện bởi phương pháp xử lý bằng kiềm và axit, kết hợp với gia nhiệt, điều này làm ảnh hưởng đến tính an toàn sinh học của vật liệu. Vì vậy, mục tiêu của nghiên cứu này là loại bỏ protein từ vỏ tôm phế phẩm để tinh sạch chitin bằng phương pháp tiếp cận hóa học xanh (sử dụng dung dịch nước ép dứa, đu đủ) đơn giản và an toàn. Phế liệu vỏ tôm được xử lý qua giai đoạn: khử protein với dung dịch lọc nước dứa và đu đủ trong 12, 24, 36 và 48 giờ, với thể tích ngâm thay đổi từ 10 mL đến 60 mL. Kết quả protein trong vỏ tôm đã được loại bỏ 7,37% đối với tôm nước ngọt, cao hơn so với tôm nước mặn (7,14%) và dung dịch nước ép dứa loại bỏ protein tốt hơn so với nước ép đu đủ.This research aims to improve the quality of chitin obtained from process protein extraction for shrimp shells. Previous studies showed that for the synthesis of chitosan, deproteinization, and demineralization is carried out by alkali and acid treatment, combined with heating, which affects the biosecurity of the material. Therefore, this study aims to remove protein from waste shrimp shells to purify chitin using a simple and safe green chemical approach (using pineapple and papaya juice solutions) and safe method. The raw shrimp shells were treated in steps: deproteinization with pineapple and papaya solutions for 12, 24, 36, and 48 h, varying immersion volumes from 10 mL to 60 mL. The experimental results showed that the protein in the shrimp shell was removed at 7.37% for freshwater shrimp (7.14%), higher than that of saltwater shrimp. The pineapple juice solution removed the protein better than the papaya juice.