Nghiên cứu khả năng duy trì chất lượng bột gạo mầm rang khi bổ sung dịch chiết nấm kim châm (Flammulina velutipes)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Nguyễn Đoan Duy Lê, Công Hà Nguyễn, Thị Lệ Ngọc Nguyễn, Quang Trung Phạm

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp & Phát triển nông thôn 2022

Mô tả vật lý: 52 - 60

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 463913

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Tóm tắt
Chủ đề

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá khả năng duy trì chất lượng bột gạo mầm rang khi bổ sung dịch chiết nấm kim châm chứa hợp chất ergothioneine, làm cơ sở cho việc bảo quản bột gạo mầm rang. Gạo mầm được bổ sung dịch chiết nấm kim châm ở các tỷ lệ khác nhau (0, 3, 5, 7, 10% theo khối lượng) trước khi rang, sau đó được rang ở 200ºC trong 30 phút và được nghiền thành bột mịn rồi đóng gói bằng bao bì PA hút chân không, theo dõi chất lượng trong 6 tháng. Kết quả cho thấy, khi bổ sung 10% dịch chiết nấm kim châm giàu ergothioneine (227,54 mg/kg) trong quá trình bảo quản bột gạo mầm rang, dịch chiết không tác động làm giảm γ-butyric acid (GABA). Bên cạnh đó, hàm lượng acid béo tự do chỉ tăng nhẹ từ 2,54% lên 2,77% ở tháng thứ 6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của mẫu bổ sung 10% dịch nấm đạt 87,41%, tăng 2,14 lần so với mẫu không bổ sung 40,77% tại thời điểm ban đầu. Như vậy, sau thời gian bảo quản 4 tháng ở điều kiện thường trong bao bì PA hút chân không, bột gạo mầm rang được bổ sung 10% dịch chiết nấm kim châm mặc dù chưa cho thấy có khả năng hạn chế sự tổn thất một phần GABA nhưng vẫn có thể duy trì chất lượng tốt cho sản phẩm do hạn chế được quá trình oxy hóa chất béo trong quá trình bảo quản.

Tạo bộ sưu tập với mã QR