Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin đến tính chất lưu biến, kết cấu và màu sắc của mứt đông xoài cát Chu

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Ngọc Dung Đặng, Ngọc Châu Nguyễn

Ngôn ngữ: Vie

Ký hiệu phân loại: 664 Food technology

Thông tin xuất bản: Tạp chí Công thương 2023

Mô tả vật lý: 470-478

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 465334

Thêm vào giỏ Liên kết toàn văn

Nghiên cứu này tiến hành khảo sát ảnh hưởng của của nồng độ pectin (0,5%
1,0%
1,5%
2,0%) đến tính chất lưu biến, kết cấu và màu sắc của mứt đông xoài Cát chu. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tính chất lưu biến của mứt đông xoài Cát Chu có tính giả dẻo và gel yếu khi sử dụng mô hình Power-Law. Khi tăng nồng độ pectin từ 0,5% lên 5%, sản phẩm có tính rắn đàn hồi cao hơn tính lỏng và độ nhớt, các đặc tính lưu biến (độ nhớt, ứng suất cắt, modulus lưu trữ và modulus tổn thất G’ và G) và câu trúc (độ cứng và độ kết dính) của mứt đông xoài Cát Chu cũng thay đổi. Độ cứng và độ kết dính của mứt xoài tăng khi nồng độ pectin tăng. Giá trị a* tăng khi hàm lượng pectin từ 0

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR