Hợp chất Polyphenol từ thực vật được quan tâm đáng kể trong những năm gần đây vì có khả năng ức chế được một số loại vi sinh vật có trong thực phẩm. Trong nghiên cứu này, hợp chất polyphenol từ lá chè xanh được trích ly bằng dung môi ethanol 50%. Hàm lượng polyphenol trong dịch chiết được xác định bằng phương pháp đo phổ UV. Hoạt tính kháng khuẩn của cao chiết polyphenol được khảo sát bằng phương pháp đục lỗ thạch. Bổ sung polyphenol vào trong nước dứa ép và theo dõi độ ổn định của chúng trong thời gian bảo quản. Các mẫu nước dứa có bổ sung polyphenol được bảo quản ở 4°C, theo dõi sự thay đổi của hàm lượng axit citric trong 8 tuần. Kết quả chỉ ra rằng, polyphenol từ lá chè xanh ức chế sự phát triển của E.coli và Staphylococcus aureus, đồng thời có thể được sử dụng để cải thiện chất lượng cũng như đảm bảo tính an toàn của thực phẩm.Plant polyphenols have gained considerable interest in recent years for their potential effects against food-related microorganisms. In this study, polyphenol extracts from tea leaves were prepared with 50% ethanol. The uv spectra of extracts were recorded, and the contents of total polyphenols were determined. The polyphenol extract’s antimicrobial activities were tested through the agar perforation method. The polyphenol extract was added to pineapple juice and its solubility was studied. Then, the polyphenol-supplements pineapple juice was stored at 4°C for 8 weeks to monitor the changes in titratable acidity. Results indicated that the extract of polyphenols from tea leaves can be used to improve the quality and safety of foods.