Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát quy trình lên men tạo sản phẩm nước uống độ cồn tháp từ đê nâm đông trùng hạ thảo (Ophiocordyceps sinensis) bằng nấm men Saccharomyces cerevisiae thương mại nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ phụ phẩm đế nấm sau nuôi cấy đông trùng hạ thảo. Dịch thủy phân bột đế nấm sử dụng α-amylase và ɣ-amylase được lọc kỹ và dùng trong những thí nghiệm khảo sát các điều kiện lên men bao gồm pH (3,5 - 5,5)
°Brix (18 - 26%) và tỷ lệ nấm men sử dụng (0,1 - 0,5%). Kết quả nghiên cứu cho thấy, điều kiện lên men thích hợp cho sản phẩm nước uống độ cồn thấp từ đế nấm đông trùng hạ thảo là pH 4,0
°Brix 20% và tỷ lệ nấm men sử dụng là 0,2%, lên men trong 72 giờ ở nhiệt độ phòng, sản phẩm nước uống sau lên men có °Brix 15,40%
pH 3,73
hàm lượng ethanol đạt 5,24% và được đánh giá cảm quan loại khá với 17,92 điểm theo TCVN 3215-79.This study explored the substrate after the cordyceps (O. sinensis) cultivation fermentation process by using commercial Saccharomyces cerevisiae yeast to produce a low-alcohol drink to diversify products from the by-product of cordyceps cultivation. The hydrolyzate of substrate powder, obtained through the use of α-amylase and ɣ-amylase, was carefully filtered and used in experiments to investigate fermentation conditions, including pH (ranging from 3.5 to 5.5), °Brix (ranging from 18% to 26%), and yeast ratio (ranging from 0.1% to 0.5%). The results showed that the appropriate fermentation conditions for low-alcohol drinks from cordyceps substrate powder juice are 4.0 pH, 20%°Brix, and 0.2% yeast ratio. These conditions should be maintained for a fermentation period of 72 hours at room temperature. The fermented drink sample has an °Brix of 15.40%, a pH of 3.73, and an ethanol content of 5.24%, which was good with a score of 17.92 according to TCVN 3215-79.