Mục đích của nghiên cứu này nhằm đánh giá một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến bánh canh bổ sung bí đỏ. Nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của (i) tỷ lệ bí đỏ, (ii) lượng nước bổ sung, (iii) nhiệt độ sấy thích hợp và (iv) thời gian tái hấp thu nước tốt nhất đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi khảo sát tỉ lệ bí đỏ được sử dụng là 25% và bột gạo 45%, cố định bột năng 30% giúp sản phẩm bánh canh sau khi tái hấp thu nước có màu sắc đẹp, hài hòa, cấu trúc dẻo dai. Hàm lượng nước thấp hoặc cao cũng ảnh hưởng đến cấu trúc sợi bánh canh, sử dụng tỉ lệ nước: bột là 50/200 thì sản phẩm cho cấu trúc mềm dẻo, không bị cứng hoặc bị bở. Bên cạnh đó, nhiệt độ sấy 65°c và thời gian tái hấp thu nước sản phẩm 20 phút là thích hợp nhất đối với sản phẩm bánh canh bổ sung bí đỏ trong điều kiện thí nghiệm.This study evaluated some factors affecting the process of making rice noodles from pumpkin. The study investigated the effects of pumpkin ratio, amount of added water, appropriate drying temperature, and the best water reabsorption time on product quality. The results showed that when the ratio of pumpkin, rice flour, and fixing tapioca starch is 25%, 45%, and 30%, respectively, the rice noodle has a beautiful and harmonious color and a flexible structure after reabsorbing water. The water content level also affects the product’s structure. With a water-to-flour ratio of 50 to 200, the product has a flexible structure that is neither stiff nor friable. In addition, the drying temperature of 65°c and the product water reabsorption time of 20 minutes are the most suitable conditions for the rice noodle made from pumpkin under experimental conditions.