Gạo đỏ chứa nhiều chất chống oxy hóa, chất xơ, vitamin và khoáng chất rất tốt cho sức khỏe con người. Sử dụng gạo đỏ chế biến mochi vừa đa dạng sản phẩm từ gạo Việt Nam vừa cung cấp sản phẩm dinh dưỡng. Nghiên cứu nhằm đánh giá mức độ ảnh hưởng của cả lecithin (0,2, 0,4 và 0,6%) và dầu gạo (10, 20 và 30%) đến tính chất hóa lý (độ ẩm, hoạt độ nước, độ cứng, L* , a* , và b* của mochi. Lecithin giúp giảm độ cứng nhiều hơn so với dầu gạo lứt. Bổ sung nhiều lecithin góp phần làm giảm hoạt độ nước bánh. Nhiều hệ số tương quan cao (p<
0,01) được tìm thấy giữa các nhân tố (lecithin và dầu gạo lứt) và giữa các tính chất hóa lý của mochi gạo đỏ. Bổ sung lecithin 0,8% và dầu gạo 15% cho bánh mềm dẻo.Red rice has antioxidants, fibers, vitamins, and minerals that are healthy for humans. Red rice is utilized to develop sticky rice cakes from Vietnam rice for diversification and nutrition. This study aims to evaluate the effects of lecithin (0.2, 0.4, and 0.6%) and brown rice oil (10, 20, and 30%) on the physicochemical properties (water content, water activity, hardness, L* , a* , and b* ) of sticky rice cake. These physicochemical properties of red sticky rice cake were evaluated following storage times (0, 1,2,4, and 7 days). Lecithin reduced the hardness of sticky rice cake more than that of brown rice oil. Adding more lecithin decreased the water activity of sticky rice cake. There were many high correlation coefficients (p<
0.01) between factors (lecithin and brown rice oil) and the physicochemical properties of red sticky rice cake. With adding lecithin of 0.8% and brown rice oil of 15%, red sticky rice cake had good tenderness.