ảnh hưởng của các yếu tố đến hoạt tính enzyme protease nội sinh trong quá trình sản xuất nước mắm tôm từ phụ phẩm tôm=Effects of factors on endogenous protease activity in the production of shrimp sauce from shrimp by-product

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Yến Đỗ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Khoa học & Công nghệ (ĐH Kinh tế Kỹ thuật Công nghiệp), 2024

Mô tả vật lý: tr.35-43

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 475894

Thêm vào giỏ

Phụ phẩm tôm của ngành chế biến tôm được xay nhỏ và trộn với muối và lên men làm nước mắm tôm. Phụ phẩm tôm được nghiền và trộn với muối với các nồng độ (10
15
25%), tại các nhiệt độ (30
37
43
50oC) và pH (4
5
6) và lên men trong hũ sành có nắp đậy. Với nồng độ muối 25% ức chế vi khuẩn gây thối và hoạt tính enzyme protease ổn định và duy trì sau 4 ngày lên men là 2,91 IU/ml. Nhiệt độ tăng hoạt tính enzyme tăng và ở nhiệt độ 50oC cho hoạt tính cao nhất và pH tối ưu 6,0 là 4 IU/ml sau 48h lên men. Sau 2,5 tháng lên men, nước mắm tôm có hàm lượng nitơ tổng số 10,86 g/l, nitơ amin 7.5 g/l, NH3 là 3,26 g/l, dịch có màu hổ phách, mùi tôm.Shrimp by-product from shrimp processing industry was ground, mixed with salt NaCl and fermented to make shrimp sauce. Shrimp by-products were ground and mixed with salt at different concentrations (10
15
25%), at temperatures (30
37
43
50oC) and pH (4
5
6) and fermented in pottery jars with lid. A salt concentration of 25% inhibited putrefying microorganisms and stabilized protease enzyme activity, maintaining it at 2.91 IU/ml after 4 days of fermentation. The increase of temperature in the above experimental choosen results in enzyme activity increasing, reaching the highest 4 IU/ml at 50oC and pH 6.0 after 48 hours of fermentation. After 2.5 months of fermentation, the amber-colored and shrimp-flavored liquid fraction had a total nitrogen content of 10.86 g/l, amino nitrogen of 7.5 g/l, NH3 of 3.25 g/l

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR