KHẢ NĂNG LÊN MEN CỦA VI KHUẨN Limosilactobacillus fermentum YU2301 ĐỐI VỚI MỘT SỐ LOẠI SỮA THỰC VẬT

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thanh Vy Đinh, Thị Loan Lê, Hoài Hiếu Võ

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Đại học Công Thương (Tên cũ: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm), 2024

Mô tả vật lý: tr.53

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 479855

Thêm vào giỏ

Chủng vi khuẩn Limosilactobacillus fermentum YU2301 có khả năng lên men các loại sữa có nguồn gốc từ thực vật như sữa đậu nành, sữa đậu phộng, sữa đậu đỏ, sữa hạt sen, sữa dừa. Trong suốt quá trình lên men, pH của các loại sữa giảm dần và hàm lượng acid lactic tăng dần, đến 24 giờ độ pH của các loại sữa đều đạt dưới 4,5 và hàm lượng acid lactic đều đạt trên 0,3 g/100 mL. Ngoài ra, khi sử dụng vi khuẩn L. fermentum YU2301 để lên men sữa thực vật, khả năng khử các gốc tự do DPPH tăng, đến 24 giờ, phần trăm khử gốc tự do đạt cao nhất với 91,67%±2,08 (sữa đậu phộng với 1% v/v chủng tham gia lên men) và 94,44%±1,20 (sữa dừa với 2% v/v chủng tham gia lên men). Hàm lượng phenolic tổng giảm đáng kể theo thời gian lên men. Mật độ vi khuẩn L. fermentum YU2301 tăng theo thời gian lên men ở tất cả các loại sữa, đến 24 giờ mật độ vi khuẩn L. fermentum YU2301 đều đạt trên 108 CFU/mL.Limosilactobacillus fermentum YU2301 has the ability to ferment plant-based kinds of milk such as soy milk, peanut milk, red bean milk, lotus seed milk, and coconut milk. During the fermentation process, the pH of the kinds of milk gradually decreased and the lactic acid content gradually increased, at 24 hour the pH of the kinds of milk was below 4.5 and the lactic acid content was above 0.3 g/100mL. In addition, when using L. fermentum YU2301 to ferment plant milk, the ability to reduce DPPH free radicals increased, at 24 hours, the percentage of free radical scavenging was highest with 91.67%±2.08 (bean milk) peanuts with 1% v/v strains participating in fermentation) and 94.44%±1.20 (coconut milk with 2% v/v strains participating in fermentation). Total phenolic content decreased significantly with fermentation time. The density of L. fermentum YU2301 increased with fermentation time in all kinds of milk, up to 24 hours the concentration of L. fermentum YU2301 reached over 108 CFU/mL.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR