PHƯƠNG PHÁP LÀM TRONG VÀ ỔN ĐỊNH NƯỚC TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia (L.)) LÊN MEN

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hải Đăng Đoàn, Thị Kiều Tiên Đoàn, Thị Ngọc Mi Huỳnh, Trí Ân Lê, Diễm Phượng Trần, Hoàng Hiệp Trần, Ngọc Tiên Trịnh

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ Cần Thơ, 2024

Mô tả vật lý:

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 481123

Thêm vào giỏ

Cayratia, commonly found in the Mekong Delta region, contains various bioactive compounds with high antioxidant capabilities, which have been studied for processing into fermented beverages or wines. To enhance the quality of fermented Cayratia juice, this study employed pectinase enzyme (at the concentrations of 0.2%, 0.4%, 0.6%, and 0.8% w/v) to investigate its clarification ability and Na2CO3 (at concentrations of 0.01%, 0.02%, 0.03%, 0.04%, and 0.05%) to assess its stabilizing effect during storage. The results showed that 0.4% pectinase was suitable for clarifying fermented Cayratia juice, while 0.03% Na2CO3 was the appropriate concentration for stabilizing the product during preservation. The product maintained stable quality for 5 weeks of observation and throughout the storage period, with sensory attributes consistent with the sensory score for clarity, color, aroma, and taste, scoring 4.71, 4.71, and 4.57 respectively. Additionally, physicochemical and microbiological parameters met the standards of the Ministry of Health 6-2:2010/BYT, and sensory values complied with Vietnamese standard TCVN 3215-79.Giác mọc hoang dại, phổ biến ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long. Trái giác có chứa nhiều hợp chất sinh học với khả năng kháng oxy hoá cao, đã được nghiên cứu chế biến sản phẩm nước uống lên men, hay rượu vang. Nhằm nâng cao chất lượng nước trái giác lên men, nghiên cứu này đã sử dụng enzyme pectinase (0,2
0,4
0,6 và 0,8% (w/v)) để khảo sát khả năng làm trong, và Na2CO3 (0,01
0,02
0,03
0,04 và 0,05%) để khảo sát tác dụng ổn định sản phẩm trong thời gian bảo quản. Kết quả cho thấy 0,4% pectinase thích hợp để làm trong nước trái giác lên men, 0,03% Na2CO3 là nồng độ phù hợp để ổn định bảo quản sản phẩm. Sản phẩm giữ được trạng thái chất lượng ổn định trong 05 tuần khảo sát và suốt thời gian bảo quản, giá trị cảm quan phù hợp với điểm cảm quan về độ trong và màu sắc, mùi, và vị lần lượt là 4,71
4,71 và 4,57 điểm. Ngoài ra, các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh vật đều đạt tiêu chuẩn Bộ Y Tế 6-2:2010/BYT, giá trị cảm quan đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR