Hạt ca cao thô có vị chua đắng chát và có các mùi vị không mong muốn của hạt sống, chưa có mùi vị đặc trưng của sô cô la. Các đặc tính cảm quan về hương vị độc đáo của sô cô la được hình thành sau quá trình chế biến, trong đó quá trình chọn giống, lên men, phơi khô sau thu hoạch, rang và đảo trộn có ảnh hưởng đặc biệt quan trọng hơn các quá trình khác. Hàng loạt phản ứng hoá lý tạo mùi vị trong ca cao diễn ra phức tạp và có sự tương tác lẫn nhau dẫn đến nhu cầu kiểm soát các quá trình này để tạo ra hương vị sô cô la hảo hạng. Do đó, bài báo này nhằm tổng hợp và tóm tắt lại những quá trình biến đổi lý hoá có thể xảy ra của các tiền chất tạo hương vị trong quá trình chế biến hạt ca cao thành sô cô la.Raw cocoa beans exhibit sour, bitter, astringent taste and beanie off-flavors, without the typical taste of chocolate. The unique chocolate organoleptic properties are generated by several prerequisite processing steps among which genotype selection, post-harvest fermentation, drying, roasting and conching are of great importance. Series of physicochemical reactions producing flavor in cocoa are complex and interactive, leading to the need to control these processes to develop premium chocolate flavor. Hence, this article aims at summarizing the possible physicochemical transformations of flavor precursors during the processing from cocoa beans into chocolate.