THỬ NGHIỆM LÊN MEN SẢN PHẨM NƯỚC MÍT THÁI SỬ DỤNG VI KHUẨN LACTIC Lactobacillus plantarum

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Tấn Hùng Nguyễn, Thị Ngọc Hạnh Phan, Thị Tú Trân Trương

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học Đại học Công Thương (Tên cũ: Tạp chí Khoa học Công nghệ và Thực phẩm), 2024

Mô tả vật lý: tr.67

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 483773

Thêm vào giỏ

Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam) is a fruit with rich nutritional content, rich in vitamins, minerals, and fiber. The objective of this study was to investigate some factors affecting the fermentation of Thai jackfruit juice (black spot) by Lactobacillus plantarum bacteria. The experiment was conducted by investigating the effect of (i) The content of total solids (14 - 22 oBrix)
Initial pH (3,8 - 4,2) and (ii) the Initial bacterial ratio (0,5 - 2,0%) to product quality. The results showed that the initial dry matter concentration and pH were adjusted to 18 oBrix and 4,0 to help the fermentation process achieve high efficiency and create products with good sensory quality and good retention of vitamin C and carotenoids. With the initial Bacterial rate of 1%, the fermentation process is effective after 3 days, the product has good organoleptic properties. The product has the characteristic color and taste of the raw materials.Mít (Artocarpus heterophyllus Lam.) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, chất khoáng và chất xơ. Mục tiêu của nghiên cứu này là khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men dịch mít Thái (xơ đen) bằng vi khuẩn (Lactobacillus plantarum). Thí nghiệm được tiến hành bằng việc khảo sát ảnh hưởng của (i) nồng độ chất khô (14 - 22 oBrix)
pH (3,8 - 4,2) ban đầu và (ii) tỷ lệ vi khuẩn ban đầu, 109 CFU/mL (0,5 - 2% v/v) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, nồng độ chất khô và pH ban đầu được điều chỉnh đến 18 oBrix và 4 giúp quá trình lên men đạt hiệu quả cao và tạo sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt đồng thời khả năng duy trì viatmin C và carotenoid ở mức khá. Với tỷ lệ khuẩn khuẩn ban đầu là 1% giúp quá trình lên men đạt hiệu quả sau 3 ngày, tạo sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
sản phẩm có màu sắc và mụi vị đặc trưng của nguyên liệu.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR