TẬN DỤNG PHỤ PHẨM BÃ CHÀ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG MÃNG CẦU XIÊM ĐỂ CHẾ BIẾN KẸO DẺO=UTILIZING THE BY-PRODUCT OF THE SOURSOP WINEMAKING PROCESS TO MAKE GUMMY CANDY

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Hải Đăng Đoàn, Thị Kiều Tiên Đoàn, Thị Ngọc Mi Huỳnh, Thị Thiên Kim Nguyễn, Thị Thùy Linh Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại:

Thông tin xuất bản: Tạp chí Khoa học và Công nghệ - Đại học Thái Nguyên, 2024

Mô tả vật lý: tr.321 - 330

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 484690

Thêm vào giỏ

Nhằm thúc đẩy sản xuất tuần hoàn, tạo ra chuỗi giá trị cho nông sản trong công nghệ chế biến, nghiên cứu này xác định việc sử dụng thịt quả được loại bỏ trong công đoạn chà ép lấy dịch của quy trình lên men rượu mãng cầu xiêm để sản xuất loại kẹo dẻo có kết cấu, màu sắc và hương vị như mong muốn. Nội dung nghiên cứu đã khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như tỷ lệ dịch mãng cầu xiêm (10, 20, và 30%), đường (130, 150, và 170%), axit citric (2, 4, và 6%), gelatin (30, 35, và 40%), pectin (0,3, 0,6, và 0,9%) và thời gian cô đặc (10, 13, và 16 phút). Kết quả cho thấy sản phẩm đạt tối ưu với 20% dịch mãng cầu xiêm, 150% đường, 4% axit citric, 35% gelatin và 0,6% pectin, được cô đặc trong 13 phút. Ở các tỷ lệ tối ưu này thì sản phẩm tạo ra có giá trị tốt nhất về mặt cấu trúc, màu sắc, mùi, vị và giá trị cảm quan được đánh giá cao, đạt yêu cầu theo tiêu chuẩn Việt Nam, an toàn về vi sinh vật theo tiêu chuẩn của Bộ Y tế.To promote circular production and create value chains for agricultural products in the processing industry, this study aims to use the soursop pulp removed at the pressing stage during soursop wine fermentation to develop gummy candy with the desired texture, color, and flavor. The study investigated several factors affecting the quality of product such as the proportion of soursop juice (10, 20, and 30%), sugar (130, 150, and 170%), citric acid (2, 4, and 6%), gelatin (30, 35, and 40%), pectin (0.3, 0.6, and 0.9%) and heating time (10, 13, and 16 mins). The results showed that the product was optimal with 20% soursop juice, 150% sugar, 4% citric acid, 35% gelatin and 0.6% pectin, concentrated in 13 minutes. At these optimal ratios, the resulting product has the best value in terms of structure, color, smell, taste and highly appreciated sensory value.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR