Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín và quá trình lên men hạt ca cao đến tổng hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của bột ca cao thô. Nghiên cứu cho thấy tổng hàm lượng chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa của bột ca cao được đo lần lượt bằng phương pháp Folin-Ciocalteu và ABTS-TEAC. Bột thô từ hạt ca cao không lên men ở độ chín 1 có hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa thấp hơn bột thu nhận những hạt thu hoạch ở độ chín 2,3 và 4. Tiến hành lên men hạt cao cao ở cả 4 độ chín, khả năng chống oxy hóa của bột thô tăng lên đáng kể. Quá trình lên men ca cao ở giai đoạn trưởng thành 2 và 3 có thể mang lại hàm lượng cao chất polyphenol và khả năng chống oxy hóa, việc lên men bổ sung enzyme có thể được sử dụng để giảm bớt chi phí lao động do thời gian lên men được rút ngắn.Study on the effect of cocoa ripening and fermentation on the total polyphenol content and antioxidant capacity of crude cocoa powder. The study showed that total polyphenol content and antioxidant capacity of cocoa powder were measured by Folin-Ciocalteu and ABTS-TEAC method respectively. Raw flour from non-fermented cocoa beans at maturity 1 has polyphenol content and lower antioxidant capacity than those that receive the harvested grain at maturity levels 2,3 and 4. Conduct high grain fermentation at both 4 degrees of maturity, the antioxidant capacity of crude meal increased significantly. The fermentation of cocoa in adulthood 2 and 3 can yield high levels of polyphenols and antioxidant capacity, enzyme supplementation fermentation can be used to reduce time-consuming labor costs by fermentation time is shortened.