Bamboo shoots in Quang Nam, Vietnam have high protein and fiber content. Boiling bamboo shoots for 10 minutes gave dry-sour bamboo shoots product with higher lightness (L*) and decreased the HCN content to 45.89% compared to no boiling. Suitable fermentation conditions were using a solution containing 1% salt and 1% sugar, with a solution to bamboo shoot ratio of 1(:)1 for 5 days at room temperature. The hot air-drying method at 70°C gave the product a higher lightness and decreased the HCN content to 79.11% compared to the sun drying method. Dry-sour bamboo shoots processed according to the proposed process got a sensory score of 16.9, classified as good quality. The physicochemical and microbiological indicators met food-safety standards, and the HCN content was below the threshold of the limit quantitative method, so it is completely safe for consumers.Nguyên liệu măng nứa ở nước ta có hàm lượng protein cao và chất xơ lớn. Quá trình luộc măng trong 10 phút cho sản phẩm măng chua khô có độ sáng màu (L*) cao hơn và hàm lượng HCN còn 45,89% so với không luộc. Điều kiện lên men thích hợp là dung dịch lên men chứa 1% muối và 1% đường với tỷ lệ dung dịch(:)măng là 1(:)1 trong thời gian 5 ngày ở nhiệt độ phòng. Phương pháp sấy khô cho sản phẩm măng chua khô có độ sáng màu cao hơn và hàm lượng HCN còn 79,11% so với phơi khô, đồng thời nhiệt độ sấy khô thích hợp là 70°C. Sản phẩm măng chua khô chế biến theo quy trình đề xuất có điểm cảm quan là 16,9 đạt mức chất lượng khá, các tiêu hóa lý và vi sinh đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, đồng thời hàm lượng HCN dưới ngưỡng của phương pháp định lượng giới hạn nên đảm bảo an toàn tuyệt đối cho người sử dụng.