Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần lên hàm lượng anthocyanin, hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích từ bắp cải tím. Tại thời gian chần 60s, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng polyphenol tổng và hoạt tính chống oxy hóa của dịch trích bắp cải tím đều đạt cực đại ở các giá trị tương ứng là 5.95 mgGAE/1, 25.73 mg/1 và 1.12 mgTE/1. Khi chần bắp cải ở nhiệt độ cao hơn 70°C, trong khi hàm lượng polyphenol có xu hướng giảm nhẹ thì hàm lượng anthocyanin lại thay đổi không đáng kể. Ngoài ra, hoạt tính chông oxy hóa của dịch trích có xu hướng thay đổi tương tự hàm lượng polyphenol.The study investigated the effect of blanching time and blanching temperature on anthocyanin content, total polyphenol content and antioxidant activity of purple cabbage extract. At the blanching time of 60 seconds, the anthocyanin content, total polyphenol content and antioxidant activity of purple cabbage extract all reached the maximum values of 5.95 mgGAE / 1, 25.73 mg / 1 and 1.12 mgTE / first. When blanching cabbage at temperatures higher than 70°C, while the polyphenol content tends to decrease slightly, the anthocyanin content does not change significantly. In addition, the antioxidant activity of the extract tends to vary similarly to the polyphenol content.