Kết quả nghiên cứu giảm sẫm màu cho nước mắm truyền thống bằng than hoạt tính

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Thu Hiền Bùi, Văn Thành Nguyễn, Thị Điềm Phạm, Thị Hương Phan

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 639.32 Fish culture in salt waters

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2018

Mô tả vật lý: 70-76

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 491670

Thêm vào giỏ

Màu sắc của nước mắm được xem là một trong bốn chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan. Hiện tượng sẫm màu của nước mắm cao đạm là một trong những tồn tại rất lớn trong công nghệ chế biến nước mắm truyền thống, đặc biệt là nước mắm ở khu vực phía Bắc, đặc trưng là nước mắm Cát Hải. Bài viết này sẽ phân tích cụ thể các nguyên nhân gây sẫm màu trong công nghệ sản xuất nước mắm và kết quả sử dụng than hoạt tính để giảm sẫm màu. Chế độ xử lý màu tối ưu cho nước mắm cao đạm như sau: tỷ lệ than 0,05-0,15% so với thể tích nước mắm, thời gian xử lý 24 giờ, nước mắm chuyển màu cánh gián đậm hoặc nâu đen sang màu cánh gián nhạt hoặc vàng rơm, tỷ lệ nitơ acid amin so với nitơ ảnh hưởng không đáng kể
tỷ lệ nitơ amoniac so với nitơ giảm khoảng 3-8% so với ban đầu. Sau quá trình xử lý màu, than được thu hồi, rửa giải và tái sử dụng từ 3-4 lần.

1. Đọc trực tuyến

1. Đọc trực tuyến

Tạo bộ sưu tập với mã QR