Nghiên cứu tỷ lệ bổ sung bột hạt bụp giấm (Hibiscus sabdariffa L.) trong công thức chế biến bánh cracker

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Huỳnh Yến Oanh Đoàn, Thị Ngọc Yên Trần

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 635.75 Garden crops (Horticulture) Vegetables

Thông tin xuất bản: Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, 2018

Mô tả vật lý: 92-98

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 492014

Thêm vào giỏ

Tóm tắt
Chủ đề

Bụp giấm được trồng rộng rãi trong các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới để thu hoạch đài hoa và đài hoa được sử dụng như một loại thảo mộc trong công nghiệp thực phẩm. Sau khi thu nhận đài hoa, trái bụp giấm chứa hạt được thải ra. Trong khi đó hạt bụp giấm lại chứa một hàm lượng cao các chất dinh dưỡng. Rất nhiều nghiên cứu trên thế giới đã công bố về giá trị dinh dưỡng của hạt bụp giấm và được đánh giá như là một nguồn nguyên liệu mới cho protein và chất béo cũng như nguồn nguyên liệu chứa chất chống oxy hóa cao. Mục đích của nghiên cứu này là sử dụng bột hạt bụp giấm như một thành phần thay thế một phần bột mì trong công thức chế biến bánh cracher bụp giấm có hàm lượng dinh dưỡng cao. Bột hạt bụp giấm là sản phẩm thu nhận từ quá trình sấy phun, đã được loại vỏ, có chứa các thành phần dinh dưỡng như sau: protein 44,86%, chất béo 31,82%m hydrat-cacbon 13,43%. Độ cứng, độ cố kết, độ đàn hồi và độ bám dính của khối bột nhào cũng như độ cứng và độ nở của bánh craker bụp giấm được khảo sát để xác định tỷ lệ thay thế bột mì bằng bột hạt bụp giấm, tỷ lệ này được xác định là 70%. Điểm đánh giá cảm quan của cracker bụp giấm đạt 7,03/10 điểm. Thành phần dinh dưỡng của cracker bụp giấm là 21,82% protein và 32,60% chất béo.

Tạo bộ sưu tập với mã QR