Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng quả mãng cầu gai (Annona muricata L.)

0 Người đánh giá. Xếp hạng trung bình 0

Tác giả: Thị Bạch Mai Huỳnh, Kim Phụng Nguyễn

Ngôn ngữ: vie

Ký hiệu phân loại: 634.41 Annonaceous fruits

Thông tin xuất bản: Khoa học (Đại học Trà Vinh), 2018

Mô tả vật lý: 86-91

Bộ sưu tập: Metadata

ID: 534253

Thêm vào giỏ

Tóm tắt
Chủ đề

Mãng cầu gai (Annona muricata L.) là một loại cây ăn quả nhiệt đới thuộc họ Annonaceae, được trồng khá nhiều ở Việt Nam. Tuy quả mãng cầu gai có hàm lượng dinh dưỡng cao nhưng giá trị kinh tế còn thấp và dễ hư hỏng. Trong nghiên cứu này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 50 độ C, 60 độ C, 70 độ C, 80 độ C, 90 độ C đến hàm lượng polyphenol tổng số, khả năng kháng oxi hóa (gồm khả năng khử và khả năng dập tắt gốc tự do DPPH) và giá tị cảm quan của mãng cầu gai trồng tại tỉnh Trà Vinh. Kết quả cho thấy hàm lượng polyphenol tổng số ở các nhiệt độ lần lượt là 222.867 mg GAE/100g chất khô, 23.450 mg GAE/100g chất khô, 24.342 mg GAE/100g chất khô, 27.747 mg GAE/100 g chất khô, 25.933 mg GAE/100g chất khô. Mẫu sấy ở 60 độ C có hoạt tính kháng oxi hóa cao nhất và giảm dần khi tăng nhiệt độ. Giá trị cảm quan được yêu thích nhất là ở nhiệt độ sấy 70 độ C với thời gian 150 phút.Soursop (Annona muricata L.) is a tropical fruit tree belonging to the Annonaceae family, widely grown in Vietnam. Despite its high nutritional content, it has low economic value and is easily damaged. In this study, we investigated the effects of drying temperatures of 50 ° C, 60 ° C, 70 ° C, 80 ° C, 90 ° C to the total polyphenol content, oxidation resistance (including the ability to reduction and ability to quench DPPH free radicals and sensory value of soursop grown in Tra Vinh province. The results showed that the total polyphenol content at temperatures was 222,867 mg GAE / 100g dry matter, 23,450 mg GAE / 100g dry matter, 24,342 mg GAE / 100g dry matter, 27,747 mg GAE / 100 g dry matter, 25,933 mg GAE / 100g dry matter. Samples dried at 60 ° C had the highest antioxidant activity and decreased with increasing temperature. The most popular sensory value is at a drying temperature of 70 ° C for 150 minutes.

Tạo bộ sưu tập với mã QR