Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng của quả vải thiều sau thu hoạch. Kết quả sau 4 ngày bảo quản ở điều kiện thường 30-32 độ C (công thức CT1) và điều kiện lạnh (công thức CT2) cho thấy hàm lượng nước của vỏ quả vải thiều ở CT1 giảm từ 78,91% xuống 65,12% và CT2 giảm từ 78,91% xuống 75,74%. Ở quả vải thiều công thức CT1, độ pH đạt 7,21 trong khi đó ở công thức CT2 độ pH tăng khoảng 4,72. Hàm lượng Anthocyanin quả vải thiều ở CT1 giảm từ 4,58mg xuống 2,35mg và ở CT2 hàm lượng Anthocyanin ít thay đổi. Hàm lượng Polyphenol ở quả vải thiều CT1 giảm từ 0,92 xuống còn 0,43, còn ở CT2 sự thay đổi hàm lượng Polyphenol diến ra chậm hơn.The paper studies the effect of temperature on the quality change of post-harvest litchi fruit. Results after 4 days of storage at normal conditions of 30-32oC (formula CT1) and cold conditions (formula CT2) showed that the water content of lychee pods in CT1 decreased from 78,91% to 65,12% and CT2 decreased from 78.91% to 75.74%. In lychee fruit formula CT1, pH reached 7.21 while in formula CT2 pH increased about 4.72. Anthocyanin content of lychee in CT1 decreased from 4.58mg to 2.35mg and at CT2, Anthocyanin content was little changed. Polyphenol content in CT1 litchi fruit decreased from 0.92 to 0.43, while in CT2, the change of Polyphenol content was slower.