Phương pháp xác định một số đặc trưng hoá học của nước mắm

• Tác giả: Phạm Ngọc Sơn Chu, Thị ánh Phạm, Duy Sung Võ
• Ngôn ngữ: vie
• Ký hiệu phân loại: 664 Food technology
• Thông tin xuất bản: Hoá học thế kỷ XXI vì sự phát triển bền vững: Tuyển tập các session: Tập II: Quyển I, 2003
• Bộ sưu tập: Metadata
• ID: 618849

Tóm tắt

áp dụng phương pháp Headspace-SPME kết hợp với GC-MS để xác định thành phần các chất dễ bay hơi trong nước mắm. Dựa vào thành phần các axit amin và các chất dễ bay hơi tạo mùi hương cho nước mắm, sơ bộ phân biệt được nước mắm từ các vùng khác nhau và từ các nguyên liệu khác nhau. Đã xác định được các nhóm chất chính gây nên mùi hương cho các loại nước mắm khác nhau: các axít hữu cơ, các hợp chất chứa nitơ, các hợp chất chứa lưu huỳnh.