Bài báo đã đưa ra được tỷ lệ gia vị thích hợp để sản xuất bột nêm từ dịch đạm thủy phân đầu cá Chẽm. Kết quả cho thấy tỷ lệ gia vị phối trộn thích hợp để sản xuất bột nêm là: tỷ lệ maltodextrin 12%, muối 7,0% , đường 1,5%, bột ngọt 0,4% so với dịch đạm thủy phân. Sản phẩm bột nêm đạt yêu cầu chất lượng về cảm quan, hóa học và vi sinh vật theo TCVN 7396 – 2004. Kết quả nghiên cứu cũng chỉ ra rằng sản sản phẩm bột nêm sản xuất từ dịch thủy phân đầu cá Chẽm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa hàm lượng axít amin (13,55g/100g chất khô) và tỷ lệ axít amin không thay thế cao (35,5 %) so với các sản phẩm bột nêm trên thị trường.The study proposed suitable ingredients to produce seasoning powder from liquid hydrolysised of heads of Lates calcarifer. The obtained results showed that suitable ratio of weight percentage to acid amine hydrolysis liquid for production seasoning powder is: 12% maltodextrin
7.0% NaCl
1.5% sugar and 0.4% sodium glutamate. The product satisfied the qualities of sensory, chemistry and microorganic safety according to TCVN 7396 – 2004. The results also suggested that the seasoning product from heads of Lates calcarifer has high nutrition values, containing acid amine amount of 13.55g/100g dry matter, together with the high rate of irreplaceable acid amine of 4.81% compared with the other products in the market.