Sản xuất chitin và chitosan từ đầu vỏ tôm theo phương pháp hóa học để khử tạp chất có nhược điểm là ô nhiễm môi trường, chi phí sản xuất cao, các sản phẩm phụ lẫn với hóa chất nên việc tận dụng gặp nhiều khó khăn... Nghiên cứu này đã thử nghiệm sử dụng 2 chủng vi khuẩn lactic có hoạt tính mạnh là Lactobacillus plantarum VTCC 431 và Lactobacillus bulgaricus VTCC 703 từ Bảo tàng giống chuẩn Việt Nam (VTCC) để khử khoáng và protein trên vỏ đầu tôm. Trong điều kiện lên men kị khí, với tỉ lệ vi khuẩn bổ sung 10 phần trăm, thời gian lên men 132h, pH của môi trường 7.2, kết quả đã khử được hơn 85 phần trăm protein và khoáng trong đầu vỏ tôm. Kết quả nghiên cứu này cho thấy khả năng sử dụng vi sinh vật trong cải tiến quy trình sản xuất chitin và chitosan từ đầu và vỏ tôm, hạn chế ô nhiễm môi trường, cải thiện chất lượng chitin và chitosan.